Фото: epravda.com.ua
Постачають слимаків у п’ять львівських ресторанів
На околиці міста Львова подружжя Юськевичів створили ферму «Західний равлик» з вирощування равликів, яка стала прибутковим бізнесом для родини.
Як йдеться у репортажі «Економічної правди», їстівних слимаків львівська родина вирощує п’ять років. Їх продукція сертифікована і готова до експорту в ЄС.
Родина методом спроб і помилок, інвестуючи значні кошти в навчання, шукала “свого” равлика. Перше “поголів’я” купили у збирачів виноградного равлика, що живе у дикій природі. Родина їздила в навчальні тури до європейських фермерів, вчила англійську, знайомилася з технологією і так дізналася, що виноградного равлика ніхто не вирощує. У ЄС цей вид занесений до Червоної книги через масове винищення. Два роки тому там заборонили збирати равликів у природі для вживання людиною.
«Європейські фермери не встигають покривати попит на цей продукт. Утворилася своєрідна ніша і українці можуть її заповнити. “Виноградний равлик росте до їстівного розміру чотири-п’ять років, а фермерський — один сезон, тому вирощувати його більш рентабельно”, — пояснює Іван Юськевич.
На фермі живуть північноафриканський (Aspersa Maxima) та середземноморський (Aspersa Muller) види равликів. Сезон вирощування починається із середини лютого. Саме тоді маточне поголів’я будять і переміщують з холодильного приміщення, де равлики сплять взимку, до цеху репродукції.
Ферма має 1 га поля на околиці Львова. Щоб заселити його молодняком, потрібно півтонни маточного стада, що відкладе ікри на 20-25 тонн равлика в кінці сезону в жовтні. У репродукційному цеху для цього створюються всі умови: відповідна температура, тиша і контейнери із спеціальною ґрунтовою сумішшю. Власники ферми готують її самі.
У теплиці протягом місяця живе 4-5 млн равликів. Вони доростають до 1,5-2 см і тоді їх переселяють у поле. Там вони живуть на спеціальних піддонах, на одному поміщається 200-600 особин. У спеку равлики ховаються під щити.
Ростуть равлики до середини жовтня. Щовечора їх годують спеціальними сертифікованими сумішами на основі різних видів борошна, які містять необхідні мікроелементи та вітаміни. За дві-три години равлики повністю з’їдають корм.
У жовтні всі члени родини приступають до збирання равликів. Збір триває два тижні. У 2018 році господарі ферми планують зібрати 25-30 тонн продукту.
Після збирання равлики голодують. Їх фасують у сітки по 6 кг і складають у ящики.
Частина равликів зберігається як маточне поголів’я всю зиму, інші ідуть на переробку або реалізуються на внутрішньому ринку.
“Західний равлик” має цех з переробки. Філе равликів морозять у півкілограмових вакуумних пакетах, які потім купують ресторани. Мушлі ферма використовує для подачі равликів у ресторанах. Мушлі стерилізують 3,5 години в содовому розчині. Після цього їх використовують для фарширування равликів у різних соусах.
“Ресторани купують не філе, а фаршированих равликів в десяти соусах у мушлях, рідше працюють з філе. З ним працюють здебільшого ті, хто здатен експерементувати, додаючи філе до салатів, супів чи інших страв.. Один наш розігрітий равлик у ресторані коштує 50 грн”, — пояснює Ірина Юськевич. За її словами, в Україні продавати равликів вигідніше, але попит невеликий.
Середня ціна равлика в мушлі першого класу в Україні — 3,5 євро за кг. Для прибуткової роботи ферма повинна мати мінімум 1 гектар поля. Обслуговують таку ферму чотири людини, тому це зручний бізнес для сім’ї. Інвестиції у ферму оцінюються 80-100 тис євро, окупність — два роки.
У 2018 році власники “Західного равлика” планують поставляти свій продукт у країни Євросоюзу. Фермери шукають екологічну земельну ділянку поблизу господарства, щоб збільшити обсяги виробництва. У майбутньому Іван та Ірина планують отримати сертифікат органічного виробництва.
За прогнозами власників, у 2019 році в Україні може відкритися до 150 таких ферм.
Попереду — формування культури споживання равликів в Україні. Ферму вже можна відвідати з екскурсією та скуштувати равлика. “Ми постачаємо равликів у п’ять львівських ресторанів, запрошуємо кухарів з усієї України і розповідаємо, чим унікальне це м’ясо і які шедеври можна готувати”, — пояснює Ірина.
М’ясо равлика — не єдиний цінний його продукт. Ікра коштує 1 тис євро за кг. Ще дорожчий і цінніший слиз, який використовують в косметології та медицині.
Фото: epravda.com.ua
